吐司是常见的面包种类之一
无论是作为早餐还是外出携带的食品
它都十分受大家的欢迎
在很多早餐食谱里
也会有许多人将各种各样的食材
放在吐司切片上进行搭配
不仅健康还美味
而现在也有许多地方开出了
只卖吐司的面包店
把一件事做到极致也是种特色所在
小小的吐司里 其实也蕴藏着许多知识
今天小编就带大家走进吐司的世界里
帮助你更懂吐司!
世界上被称为面粉文化圈的地方，可分为三大区域：美国、欧洲和中国。美国的面包市场约有9成是量版，而量版的制作方法以中种法为主。当然，英国也是以吐司面包为主流，但在当地的制作方法，则是被称为桥利伍德法的短时间面包制作法。这些制作方法的不同，主要受当地生产小麦质与蛋白质量的制约，另一个同样重要，又或许更重要的是当地的市场状况。美国和加拿大的小麦，正如大家所熟知，蛋白质的质与量都是最适合做吐司面包的，但这也是借助高速搅拌机的发展，才使其发扬光大的。曾经在开发出高速搅拌机之前，因为蛋白质含量过高而使得面筋组织难以形成，并且抑制面包的延展，被认为是不适合面包制作的。因此，制作面包时要仔细的分析分辩出面粉的蛋白质含量，再选择使用搅拌机是非常重要的关键。反之，若搅拌机已经固定，那么选择合适的搅拌机的面粉也是制作面包是的关键。
展开全文
吐司种类
一般被称为吐司面包的，只有“方形吐司面包”，也就是“四角方块”形状的，英式面包是否能被列入吐司面包中还在争议中。
吐司配方
(根据实际操作情况不同会产生一些差异)
材料：
高筋面粉 100g
新鲜面包酵母 2g
盐 2g
砂糖 6g
脱脂奶粉 2g
油脂 5g
水 67g
制作过程：
以低速2分钟、中速5分钟搅拌
添加油脂后再搅拌高速2~4分钟
揉和搅拌温度 27℃
发酵时间(27℃ 75%) 90 分钟
分割 30分钟
中间发酵 25分钟
整形 U字形填装
最后发酵 (38℃ 85%) 40~50分钟
烘焙(220℃) 35~40分钟
吐司材料
1.面粉
使用面包用粉当然是基本的。所谓的面包用粉是指面包制作性佳，高蛋白的原料小麦所研磨而成的粉，但因最近酵素剂的发展，面粉蛋白质量的必然性也会随之减少。当然，蛋白质的量对于烘烤的色泽，风味等等都是有相当重要的作用的。
说到吐司面包，从中式面条用粉至特殊高蛋白粉类，在相当广泛的范围内都曾见过使用的例子。关于灰分，方形吐司并不适用于灰分太高的粉类。制作方形吐司时，烧减率顶多是10%左右，与蒸烤的情况相似。反之，烧减率高的法国面包披萨等，使用灰分含量较高的面粉，比较能烘焙出Q弹口感，风味良好的成品。
其它，由面粉蛋白质的量和吐司的关系来看，蛋白质含量越多，烘烤完成时就越松脆，口感和风味都是十分良好的。
2.面包酵母
新鲜的面包酵母(水分66%~68%)，干燥面包酵母(水分12~13%)，即溶面包酵母(6~8%),自制面包酵母等，有各种各样的可以选择，但除了自制酵母之外，全部都是出芽酵母。极少数的出芽酵母会作为冷冻酵母使用，但例子不多。各种面包酵母基本使用方法各异。请充分谅解并按照使用说明使用。
3.盐
过去被视为天然的面包制作改良剂，在面包中具有重要的作用。平衡风味，收敛面筋组织，防止面团增值等，被认为是面包制作的四大基本原料之一。以往，夏季用量较多，冬季较少，最近，只是面包比容积较大时，略多使用为宜。看着最近展示会中，世界上各种岩盐，海水盐，特殊盐类均有贩售。强化微量矿物质，风味的差异，就坚持特点而言可以认同其意义，但用于吐司面包的配方来说，很难想象出风味的差别。
4.砂糖
白糖，细砂糖，蔗糖，果糖，黑糖.....等各有各的特色，不同种类的糖，使用量也从4%~12%各异，也有不同喜好的客户群。比较需要注意的是依糖的添加量不同，面包会呈现出烘烤色泽和甜味的差别。当面包酵母每发酵1小时，添加2%的酵母，约减0.7~1%的砂糖为宜。
5.奶粉
添加的目的是强化营养增值和添加风味。式为了加强面粉中含量较小的離胺酸而添加，但最近其发酵耐性也开始变得重要。过去以来，因风格和面包制作性的要求，大多使用脱脂奶粉，但接着应该可以朝着全脂奶粉的使用多加讨论。也有当油脂类使用奶油时，奶粉类的使用应该尽量避免的说法。
6.油脂
奶油，乳玛琳，酥油，最近开始有为数较多的专用油脂在市面上出现。因为使用的目的加以品格非常重要，最不希望大家误解的是加入大量的油脂，吐司面包就会更美味，这是错误的想法。吐司面包被当做主食，太过浓郁的风味会令人腻。过去有很多的风味面包就是踏入了这个禁忌最终一发不可收拾，无论如何，志在制作美味，高级的吐司面包，应该从原料的品质进行研究，而不是从用量研究。
加入面团的时间点，也是一大关键，原则上，面团约完成6到7成时添加，这就是最佳添加点。
吐司面包制程的意义及想法
1.搅拌
目的在于延展面筋组织的结合。搅拌越强时，面包的体积越大，气泡气孔也越均匀细密，但搅拌过强各食材的风味也会被抹杀，因此味道反而不出色。前面也很仔细的分析过如何正确的掌握搅拌的时间点，在这里就不多加赘述。
2.揉和完成温度
面团揉和完成的温度，取决于面团发酵时间的长短。最重要的是面团放入烤箱时温度为31~32度，由此决定面团揉和完成的温度即可。虽然依面包酵母量也会有所改变，但面团温度的上升，可以用第一发酵(发酵室温度27℃)1小时是1.0℃，最后发酵(发酵室温度38℃)40分钟上升2℃为基准，简单加以换算。
3.发酵
第一发酵室的条件是以27℃，75%为标准。虽然对于制程场地条件争论不多，但面团及制程上，也有很多人认为以26℃，65%为宜。
4.压平排气
其目的在于排出二氧化碳气体，提供氧气，使面团温度均匀，并且使面团产生加工硬化。此时时间上的判断，就是大家熟知的手指按压测试，但无论用什么方法只要能有自己足以判断的基准即可。
5.分割，滚圆
制作面包的三要素是温度，时间，重量。与材料测试同样重要的是分割重量。特别是制作吐司面包，重要的是要以多少为模型比容积。现在几乎都是4.0~4.2，但是软式吐司可以到5.2，以求做出轻盈口感。在此的滚圆，视为是整形的准备即可，使其保有气体，在整形时能完成整形程度的轻轻滚圆即可。
6.中间发酵
是为了整形而使面团结构能松弛的时间。最多约是20~25分钟，所以要在这个时间内充分地让结构松弛，换言之就是必须均衡地使面团松弛。
7.整形
决定最后形状的制程，希望大家能仔细的进行。本来遵循着交工硬化与结构松弛交替进行的原则，所以由整形机取出后，不立即将面团以U字形或M字形填装，而是静至2~3分钟后在进行填装。
8.最后发酵
温度，湿度是很重要的关键，为提高面包酵母的活性，温度会提高至38℃。为使面包能有温度的松弛，湿度设定为85%。比较应该注意的是与制程室内的温度以湿度差异过大时，面团从发酵箱取出，表面会呈现干燥状况。
9.烘焙
3斤长条状吐司面包，用35分钟可以烘焙成金黄色的烤箱温度最理想。关于烧减率，约是取出取出烤箱后10%为宜。面包制作技术中特别困难的是烤箱的使用方法，但烘烤吐司时，尽可能是在高温时放入，并依预定的时间和烧减率来烘焙。
联系方式：哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校
学校官网：
学校地址：哈尔滨平房区松花路56号3栋
联系人：AncK.y_刘老师
联系电话：18012611672
微信咨询：tpchef
QQ咨询：3025348217